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谁知道做卷粉的配料(昆明凉卷粉调料配方制作过程)

谁知道做卷粉的配料(昆明凉卷粉调料配方制作过程)

更新时间:2024-06-09 21:48:44

谁知道做卷粉的配料

主料:米粉400g调料:食盐20g、酱油少许、鸡精15g

做法:

1.取出适量的米粉冲洗下灰尘备用。

2.将锅里的水烧开放入米粉,浸泡两个小时左右。

3.两个小时后,将泡过的粉捞出倒出热水,换入冷水再将湿粉放入冷水中浸泡半个小时即可。

4.在碗中放入猪油、酱油、盐、鸡精然后倒入沸水或者高汤。

5.取泡好的粉放做好汤的碗中,再盖上菜码,撒上香葱即可使用。

制作方法(卷粉) 用二级或三级面粉2.5公斤(数量可根据需要而定)加水和面,达到均匀一致不粘手为止。反复揉搓后将面团放在盆内用清水浸泡20分钟。使面团中的面筋吸水膨胀,分子互相连接,形成网状粘性物质。

然后将面粉在水中揉开,反复搓洗,待水的浓度增至一定限度时,用罗筛过滤,筛下物变成粉浆,其中包括淀粉、麸皮和水溶性物质,筛上是面筛、麦麸混合物。

反复搓洗三四次,淀粉基本上洗净,沉淀备用。

筛上用清水冲洗,去除麦麸和少量淀粉,直接放入清水中不发生混浊为止。重量大约600克左右,作为较高级的副食品原料。

淀粉沉淀,可以加些明矾水,使其进度加快,约1小时左右,除去多余清水,使粉浆浓度适宜(和米制卷粉浓度基本一致)。

用卷粉盘在铁锅中蒸制卷粉,和蒸米卷粉一样操作,可得湿卷粉6~7.5公斤,每公斤面粉约制得湿卷粉2.5~3公斤。

蒸制卷粉时,锅内的水要沸腾,但水蒸气都不能进入卷粉盘内。

粉浆浓度要适宜,太浓卷粉开裂,太稀则不能成型。

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