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生牛肉选什么部位(生牛肉选哪个部位的牛肉)

生牛肉选什么部位(生牛肉选哪个部位的牛肉)

更新时间:2024-06-10 11:15:08

生牛肉选什么部位

一、牛肉的等级是按部位划分的:

特级:里脊

一级:上脑、外脊

二级:仔盖、底板

三级:肋条、胸口

四级:脖头、腱子

二、牛肉各部位名称和质地简介:

1、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片、火锅。

2、后腿部分(较老、瘦):适合烤、酱、卤。

3、肩胸 (前腿) 部分 (质老、略肥):适合炖、红烧、酱、卤。

(一)牛肉各部位都适合哪些烹调:

1.牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;

2.牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;

3.牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;

4.牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;

5.骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;

6.牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;

7.牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;

8.尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;

9.牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。

(二)煎、炸、炒可选用牛肉哪些部位:

1.做馅用什么牛肉:选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。

2.清炖用什么牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

3.炒菜用什么牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。







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