一、牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子
二、牛肉各部位名称和质地简介：
1、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片、火锅。
2、后腿部分(较老、瘦)：适合烤、酱、卤。
3、肩胸 (前腿) 部分 (质老、略肥)：适合炖、红烧、酱、卤。
(一)牛肉各部位都适合哪些烹调：
1.牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
2.牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
3.牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
4.牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
5.骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
6.牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
7.牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
8.尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
9.牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
(二)煎、炸、炒可选用牛肉哪些部位：
1.做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
2.清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
3.炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
