由于獐奶价格昂贵，所以消费者对獐奶的质量很重视，但应该说，大部分人并不清楚如何鉴定，而且如果购得好奶但保管不善，奶就易变质，因而购买者因该了解质量鉴定。獐奶的质量要分多个指标。1、獐奶色泽一般说，獐奶色泽多为黄色、米色或白色（有时也有这三种的杂色）。但你购买时也会发现有略带灰、绿、黑等色。
由于獐奶由母獐分泌，幼獐吮入腺胃后凝结而成。
因而一般说，受母獐色素影响，加工压制成块的獐奶色彩为奶黄色、蛋黄色，如果胆色素少，则獐奶为米色（缺少黄色）。
有些獐取出的奶也有白色的，但这情况较少，更有发现略带红色的（不是獐奶带血。
若幼獐吮奶时咬伤母獐奶头，獐奶也会带血成红色。），这种情况极少，但已有发现。
若在加工时有二只獐的奶一起加工，或通过对幼獐二次喂奶（提高獐奶产量的主要手段）后加工出来的獐奶则成杂色了。
如果幼獐已开始食草，则取出的奶应略带绿色，内行人称之为青奶。
这是草的叶绿素，不影响奶的质量。
而灰、黑则是幼獐饥饿时吃了其他物品，加工时没有去除尽会带上它色。
2、獐奶的气味新鲜的獐奶一般带“奶香”略有腥味，时间放久后腥味跑出来，就浓些，一些不清楚的人还认为腥味越多越好，其实不然。冰箱保存的獐奶取出来时很少有腥味，但质量绝对有保证。
3、口感鲜獐奶口感也应略有奶味，略带有酸味，咀嚼有腥味，如果嚼有砂粒，则是由于幼獐食砂石等，加工时无法彻底除去造成。
口感中还有一个指标是其质地，主要指硬度而言，可用二个方法鉴定。
一是用手指甲掐，测试硬度，经我多年所遇并与同行和多年捉獐取奶者交流认为：獐奶压块后都能成整块，干燥后用手指甲掐感觉很硬，不会下陷、没有弹性。
二是直接吃到嘴里，除上述的奶、腥等味外，感觉也较硬，这种硬大约还有三种情况：
一是较硬，但沾上唾液后很快就像巧克力一样易化开，这种獐奶主要是母獐的奶在幼獐胃内凝固的时间稍短，没有充分凝结成块加工而成；
二是咬上去感觉整块獐奶很硬，有脆度，嚼后碎了，这种奶在幼獐体内已凝结成形（从幼獐胃内取出新鲜时用手摸有较好弹性和粘连度）；
三是咬上去或用手扳时易碎，且咬入口时有如咬八珍糕一样有颗粒感，但嚼着同样有硬度，曾至小颗粒比上述还硬。
这主要又有二种情况造成，第一个情况是人工饲养幼獐不像野生幼獐那样要二到三天后才能吃一次奶，现在幼獐每天能吃到奶，并也会一天吃二次，若取出的獐奶中有前天或上次（二次喂奶）留在胃内的獐奶，则这部分由于凝结时间长，粘性相对很少，压碎、干燥后就易碎，但硬度却要大些；
第二个情况是由于饲养规模大、獐子多，并通过开刀取奶（有时会几组人马一起开刀），在排队开刀取奶时，一些幼獐从吃奶到开刀取出的时间超过五到六个小时甚至更长时间，取出后通过清洗、碎化处理后压成小块，因粘性小，经干燥后也会出现这种情况。
同时由于量多，通过初步漂洗后经常会把几只獐的奶放一起挤压脱水或离心脱水（这种脱水法的优点是干燥方便、时间短，但易出现上述第三个情况的獐奶，也会造成杂色奶的出现）并及时冰冻起来，以后加工。
通常情况下养獐的会尽量避开第一种情况，这种獐奶主要是加工不便，取奶更是不便，批给一级销售商后到加工商手中时会增加加工难度而不受欢迎（有人干脆称之为假货）。上述情况从营养角度而言，区别不大。早年或现在一些违法捉幼獐取奶的猎户都是早上出去，等露水一干太阳老高，温度上升人也走累了就停工，依这段时间推算，加工后的奶主要是上述第二种情况，所以代代相传（以前吃得人极少）所知的多为这种情况。现在野生獐越来越少，很多地区早就绝迹，但养獐的多了，产量也越来越高了，吃獐奶的人随着生活水平的提高也逐渐多了。但真正见多的却很少，人们往往认定第一次见到、吃到的是真品（我们也称之为第一印象），而颜色、质地等情况和第一次不同就有疑心，会不会是质量不好或是假的？养獐的人都知道，幼獐无论是吃其它鹿的奶、替代品羊奶或其它，到了獐的腺胃都不会凝固，永远是“水样”，不可能用这些“生产”出獐奶来，对于生产商而言，必然能保证原生产品。
