炒糖色上色好，不过炒糖色一定要把握住火后，不能炒老了否则发苦
用麦芽糖和糖色区别不大，都是给肉上色用的，只不过麦芽糖只能辅助上色，单独用它上色效果没有炒糖色那么好，如果单独使用麦芽糖上色的话最好还要加几块冰糖。糖色就不一样了，不需要加其他东西直接就可以让肉色鲜红非常漂亮。
答：卤肉上色糖色上色好
炒糖色上色：锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。
麦芽糖有很好的护色作用。肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。
