1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
、淡豆豉古法炮制的步骤：
1.先把黑豆洗干净，然后放入煎好的药液中，让豆子充分吸收药液;
2、把喝足了药液的黑豆放入蒸锅内蒸透，取出，稍晾;
3、稍晾后放入容器内，用药渣覆盖好，让豆子在一定的温度和湿度下，闷至发酵;
4、经过发酵，已经长满了黄衣;
5、除去药渣，用水搅拌，洗净豆子;
6、洗净好的豆子再次进行发酵，发酵时间为15天左右，然后开始蒸晒;
7、把发酵好的豆子取出来，进蒸锅蒸一下;
8、蒸好的豆子取出，放在阳光下晒干，即可。
【材料】大豆每100kg，用桑叶、青蒿各7～10kg。
