准备材料: 红曲米粉50克 纯净水适量 老豆腐986克 玫瑰花适量 盐15克
步骤1 准备好老豆腐
步骤2 豆腐切小块放入保鲜盒中
步骤3 入冰箱冷藏慢发酵20天至豆腐块表面长出白色菌丝
步骤4 准备好荞麦酒、玫瑰花、自制红曲米粉、盐
步骤5 霉制的豆腐放入酒中,均匀沾满酒
步骤6 裹上一层盐。再裹满红曲粉。
步骤7 腐乳生胚放入容器中(玻璃容器用开水烫过,确保无水无油)。
步骤8 均匀码放 ,每层间隔放入玫瑰花,瓶口腐乳表面也放上玫瑰花
步骤9 剩下的50ml荞麦酒兑入15克纯净水混合均匀倒入容器中,且没过腐乳
步骤10 用保鲜膜覆盖瓶口,盖紧瓶盖,密闭后阴凉干燥处静置发酵(冰箱冷藏慢发酵更彻底,味道更香醇)。
步骤11 发酵完成的玫瑰腐乳隔水蒸食或调制成味汁烹饪使用
1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块,重约260公斤) 黄酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。
配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用。
装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克。