1/3 先把牛腱子焯水

2/3 锅里放没过牛腱子的水量，等水开，放入牛腱子，大料、桂皮、铁观音、料酒、米醋煮15分钟，再放入酱油和红糖，用牙签在牛腱子上扎洞。开中火炖1.5小时。

3/3 收汁，放凉再切。
准备材料：牛腱子肉、葱段、姜片、食盐、酱油、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、陈皮。
做法：
1、做卤牛肉、酱牛肉，一定要选择牛腱子肉，这里的肉还有筋，吃起来非常有嚼劲，如果用牛腩、牛霖就没有这种口感。
2、牛腱子肉切成大块，放入清水中，浸泡24个小时，8小时换一次水，把牛腱子泡得发白后捞出，冲洗干净。
3、牛腱子冷水下锅，加入几个葱段、姜片、料酒，开大火煮几分钟，撇掉浮沫后捞出，洗净。
4、准备卤水，卤牛肉的卤水并不需要太多的香料，常见的这几种就行了，卤水最关键的一样是酱油，这是酱香味的来源。锅里倒入适量酱油，一块钱一包的那种就可以，把所有香料都放进来，大火煮开后小火煮10分钟，把香味煮出来后关火。
5、另起锅，加入一碗清水，烧开后放一把冰糖，小火炒成棕红色的糖色，这是卤牛肉颜色红亮的关键。倒入适量的开水，搅拌均匀后倒进卤水中。
6、加入适量食盐、鸡精、白酒，搅拌均匀后放入焯过水的牛腱子，卤水一定要没过牛肉，不够的话再加入适量的开水，记得卤水的盐一定要加够，不然不入味。
7、大火煮开后小火煮40分钟，用筷子扎一下牛肉，如果能扎透的话就熟了，喜欢更软烂的口感可以煮1小时。
8、煮熟的卤牛肉不要急着拿出来，放在卤水里浸泡一个晚上，第二天就可以捞出来了，沥干汁水后切成片，调一碗蘸汁，酥烂又入味，比外面买的更好吃。
9、喜欢吃卤肉的朋友，可以买一些猪耳朵、猪头脸、鸡腿、鸭脖等，和牛肉一起卤，还可以加一些鸡蛋、豆制品等，味道都非常不错的。
10、卤水不要直接倒了，把残渣过滤后用袋子或盒子装起来，放进冰箱里冷冻保存，就是“老卤”了。下次加点调料、香料，越卤越香。
