为什么绿色的芥末变成了黄色（芥末黄和芥末绿的颜色的区别）

不是变，本来就是两种芥末。黄芥末与绿芥末虽然名称都带“芥末”，实际上是两种不同的调味品。黄芥末又称芥子末、芥辣粉，是由成熟的芥菜（十字花科芸薹属）种子碾磨成的调料，一般呈黄色，是通常意义上说的芥末。

黄芥末味道微苦、辛辣芳香，在辣椒传入中国以前，是辣味爱好者的重要调料。绿芥末是由山葵（十字花科山萮菜属）的根茎磨成的酱，色泽鲜绿。绿芥末具有强烈的香辛味，辛辣气味强于芥末，口感回甘，多用于日本料理。