要使牛肉卤不干不散，可以尝试以下方法：
选用优质的牛肉：选择新鲜、嫩滑的牛肉，这样更容易保持湿润。
控制卤水的浓度：卤水的浓度不宜过高，以免导致牛肉变干。一般来说，卤水的浓度应该控制在10%左右。
加入适量的水：在卤水中加入适量的水，可以增加卤水的湿润度，防止牛肉变干。
加入适量的调料：在卤水中加入适量的调料，如姜、葱、料酒、酱油等，可以增加卤水的味道和湿润度。
控制火候：在煮牛肉卤时，火候要适中，不要过旺或过慢，以免导致牛肉变干或过熟。
定期翻动：在煮牛肉卤时，要定期翻动牛肉，使其均匀受热，避免出现局部过干或过熟的情况。
通过以上方法，可以制作出口感鲜嫩、不干不散的牛肉卤。
