焦糖化反应是指糖类受高温影响,发生降解作用,然后一些降解后的物质经聚合、缩合生成褐色物质的过程。
不同的糖发生焦糖化反应所需要的温度不一样,例如蔗糖的焦糖化温度为160°C,麦芽糖为180°C,葡萄糖为160°C,而果糖只需要110°C。焦糖化反应完成后的产物是焦糖,颜色从浅褐色到深褐色接近黑色不等,颜色深浅与焦糖化时的化学条件、焦糖化进行的温度以及反应的时间相关。焦糖化进行得不足会导致风味的缺乏,而焦糖化过度,就变成炭化了……上一篇:五月份是什么星座男生
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