要让酸菜切丝腌制又酸又脆，可以按照以下步骤进行：
1. 准备好新鲜的酸菜，并将其洗净后切成细丝。
2. 在一个干净的容器中加入适量的盐，然后将酸菜丝放入其中，轻轻地搅拌均匀，让盐均匀地覆盖在酸菜丝上。
3. 将盖子盖上，放置在阴凉通风的地方进行腌制，时间一般需要在1-2天之间，具体时间可以根据自己的口味和酸菜的酸度来确定。
4. 在腌制的过程中，每天可以将酸菜丝翻动一次，以确保盐分均匀地分布在酸菜丝上。
5. 腌制好的酸菜丝可以用来做凉菜、炒菜或者火锅等菜肴，口感酸爽脆爽，非常开胃。
需要注意的是，腌制酸菜时要注意卫生，使用干净的容器和工具，并在腌制后及时食用或储存。另外，如果想要酸菜更加酸脆，可以在腌制前将酸菜用水焯一下，然后再进行腌制。
