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肉丸怎么做出来都是白的(肉丸怎么做才不会有腥味)

肉丸怎么做出来都是白的(肉丸怎么做才不会有腥味)

更新时间:2024-05-29 12:46:21

肉丸怎么做出来都是白的

透明的粘稠的鸡蛋清加热煮熟后会形成白色凝固的蛋白。

实际上是常温下毫无规律地团在一起的肽链在加热过程中,分子结构变得松散,一条条长链相互绞织在一起,从而形成了紧密的网,也就是我们看到的凝固的蛋白了。

这种凝结过程,也是蛋白质的一种重要性质,我们称为变性。不仅是加热可以使蛋白质发生变性凝结,紫外线照射,高压,有机试剂,过酸过碱都容易引起蛋白质变性,使它的结构发生变化。生物活性丧失,一些物理化学性质也会发生相应的变化。

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