腊肉是需要大量的食用盐来腌制的，盐少了就会坏掉，不仅要需要食用盐而且还得大太阳暴晒，如果没有晒干的话就会长蛆，制作好的腊肉需要放在通风或者干燥的的地方，不然也会坏掉，水分需要挥发干，制作成功后最好放在冰箱里面冰冻，冻硬了能保存更久，我知道的就这么多了，希望能帮的上你们
有三个原因如下:
第一点就是很多人在做腊肉的时候，把肉买回家的第一件事就是洗肉。把肉洗得干干净净的，觉得这样做出来的腊肉才会好。其实这一点就是大错特错，洗过的肉上面会有大量的生水。而生水是最容易让肉变质的一个关键点，所以很多人说明明已经做得很好了，到最后腊肉还是“发臭”。
第二点就是在腌肉的时候为了去腥，放很多生姜一起腌制。这就是多此一举，腌肉根本不需要去腥，因为其它的香料足够增香去腥了。放了生姜的也相当于是给肉增加水分，这样腌出来的肉不仅会“发臭”还会酸。
第三点就是在肉腌制了一个星期取出烟熏或者晒的时候，很多人会把腌好的肉洗一下。洗一下也是可以的，但是必须是开水，轻轻过一下水就拿起来。水温太低的话又会引起“发臭”，而且还会洗走腊香味。最好的做法就是直接晾晒，表面水分干了就烟熏，不烟熏的就一直晒干就好了。平时要是这3点不注意，腌的肉“发臭”了，就是白做了，浪费时间还浪费食材。
