怎样凉拌莲菜不发黑（莲菜怎么凉拌才能不发黑）

不要用铁质锅具或不要在空气中久置。

为什么莲菜会变黑：

1、莲藕中含鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。

2、氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

3、为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。

4、另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。