莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。防止藕变黑的方法：
1、在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。
2、除了高温处理，适当添加酸性物质也能帮助多酚氧化酶的手脚。其实，在制作凉拌藕片时，通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋，这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽了。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
