造成蛋糕表面塌陷或缩小的原因是什么呢？
一、烘烤不均匀
蛋糕在烘烤的过程中，由于热量传导的不均匀，有时候会导致蛋糕的中心部分没有充分烘烤，而周围部分已经烘烤完成。当我们将蛋糕取出并进行冷却时，中心部分的面糊会因为没有足够的支撑而塌陷或缩小。为了避免这种情况的发生，我们需要确保烘烤过程中的温度均匀，可以在烘烤前预热烤箱，并将烤盘放在烤箱中间位置，以保证蛋糕能够均匀受热。
二、蛋糕过度发酵
发酵是蛋糕制作过程中非常重要的一步，它能够产生二氧化碳气泡，使蛋糕体变得松软蓬松。然而，当蛋糕过度发酵时，二氧化碳气泡会变得过大，无法得到有效支撑，导致蛋糕在冷却时塌陷或缩小。为了避免蛋糕过度发酵，我们需要根据食谱中的发酵时间和温度来控制发酵过程，不要过度延长发酵时间。
三、蛋糕未完全熟透
在烘烤蛋糕的过程中，我们需要确保蛋糕完全熟透，这样才能保证蛋糕内部的结构稳定。如果蛋糕在烘烤时未完全熟透，表面看起来已经烤熟了，但内部却还没有充分熟透，那么当蛋糕冷却时，内部的面糊会因为没有足够的支撑而塌陷或缩小。为了确保蛋糕完全熟透，我们可以使用牙签或竹签插入蛋糕中心，如果取出时没有粘附面糊，就表示蛋糕已经熟透。
四、过多的液体配方
在制作蛋糕时，配方中的液体成分很重要，它们能够使蛋糕体变得湿润。然而，如果配方中的液体过多，就会导致蛋糕过于湿润，无法得到有效支撑，从而在冷却时塌陷或缩小。为了避免这种情况的发生，我们需要根据食谱中的比例准确地加入液体成分，不要随意增加。
五、过早脱模
蛋糕在烘烤完成后，需要在模具中进行冷却一段时间，以保持其形状和稳定性。如果我们过早地将蛋糕从模具中脱出，那么蛋糕表面的压力会减小，导致其塌陷或缩小。为了避免这种情况的发生，我们需要在蛋糕完全冷却后再进行脱模。
烘烤出炉后没有震动是蛋糕缩腰的主要原因。
因为在烘烤时蛋糕内部会有热气，热气在烘烤时不能完全排出，所以要震动辅助排气，不震动遇到外面冷空气就会热胀冷缩。个人经验，希望能帮到你！
