剁椒酱在制作过程中如果发现发酸，可能是由于发酵过程没有控制好导致的。在这种情况下，剁椒酱仍然可以食用，但需要注意以下几点：
1. 剁椒酱发酸并不意味着变质，但口感和风味可能受到影响。在食用前，请确保剁椒酱没有异味或霉变。
2. 剁椒酱发酸可能是因为盐分不足，导致细菌繁殖。为了确保安全，可以加适量盐重新腌制，以抑制细菌生长。
3. 剁椒酱发酸后，可以尝试将其加热，以消除部分酸味。加热时需注意火候，避免剁椒酱糊锅。
4. 如果剁椒酱发酸严重，或者有异味、霉变等情况，建议不要食用，以免影响健康。
总之，剁椒酱发酸仍然可以食用，但需注意观察其品质变化，并在食用前进行充分的处理。在制作剁椒酱时，应确保发酵过程正确，并适量加盐以保证食品安全。
