腌萝卜上面出现黑色，是因为萝卜体内含有微量鞣酸成分，鞣酸有特殊气味，有收敛性见光和录制空气中颜色会逐渐变黑，忌与铁器接触鞣酸再茶叶，苹果，香蕉中的含量较高，当用刀切开宣茶叶，香蕉或苹果放置一段时间后他们的表面都会逐渐变黑，此外，在腌制萝卜时加入的盐太少，会导致萝卜条在高温作用下产生霉菌，从而而逐渐变黑
腌制萝卜干之前要水洗、然后在控干水分，在放入适量的盐进行腌制。如果腌萝卜上面有黑的，很有可能是盐之前萝卜水分很大，没有晾晒干，在腌制过程中发生了化学反应发黑，更有可能是是要霉变。里面会有毒素产生，腌萝卜发黑最后不要食用了。
