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为什么没有老面馒头了(老面馒头为什么油光发亮呢)

为什么没有老面馒头了(老面馒头为什么油光发亮呢)

更新时间:2024-05-23 05:31:41

为什么没有老面馒头了

所说的老面馒头,是指用老面做发面的引子蒸的馒头。这种馒头有点酸头,口感特别好,深受广大人们的喜欢。但近来很少了,是因为做起来较麻烦。

老面馍店很少的原因。

一,兑碱难掌握,费时费力。老面就是面粉加水进行发酵而成的面团。发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖,分解面粉中的蛋白质和糖。由于经过了长时间的发酵,面团有了酸味,必须加纯碱中和酸碱度。加碱准确,馍颜色白味香;加碱不足,馍颜色发暗,味发酸;加碱过量,馍颜色发黄,有碱味甚至苦味。为了做到兑碱准确,得多次查看,有时还得不到意想的结果。

二,馍体不蓬松,没肉眼感。馍是同样的份量,酵母做的馍有点像“棉花包”,手指一压就快到一块了,而老面做得馍,因为实在,非得使劲馍面才能弹起,这种现象,馍凉了更明显。顾客就图个馍“个大”,但是再怎么做,老面还做不到这一点。

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