做的红烧肉发硬不烂糊的原因有以下几条：
原因一，选择的五花肉过瘦，红烧肉入口即化的秘诀首先是一定要选择肥瘦相间的肥瘦相间的五花肉来。
原因二，炒上糖色后加入冷水炖煮。炒过的五花肉加上冷水会让其紧缩发硬，不容易煮烂。
原因三，过早放入食盐。放盐的时间不宜过早,否则肉会变硬。在炖肉的时候,放一点干山楂或陈皮。
做好后的红烧肉发硬是在做肉时火太大了，肉迅速收缩，就会发硬，在做肉时将肉倒进锅内，要用小火慢慢的燷，等肉内油都出来后放入大料花椒，生姜，生抽，老抽，盐，直至肉熟后放入少量醋，再到锅内油变的清亮时就可以出锅了。
