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酱油曲精大酱的做法(酱油曲精做农家大酱的方法)

酱油曲精大酱的做法(酱油曲精做农家大酱的方法)

更新时间:2024-05-24 17:22:47

酱油曲精大酱的做法

原料:

黄豆 500克

水 1000克

盐 180克

(1)黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍。

(2)放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然停火自然降温。不要蒸太烂,

(3)黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子;

(4)用布包好,放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。

(5)温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

(6)40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

(7)把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

(8)然后洗曲,用凉开水快速洗,捞出。

(9)捞出后,放在容器里,盖上干净的布发酵8小时左右,黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。

(10)锅内加水1000克、盐180克烧开,水温放置在50℃左右;

(11)黄豆曲装入瓶子;

(12)加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。

(13)两天搅拌一次,晒一个月左右即可

酱油曲精制作大酱需要把面粉加水和匀并切块蒸熟成面糕,再把冷却的面糕打碎与适量酱油曲精混合搅拌均匀,等成曲在容器内成堆积后往里面加入一些盐水搅拌均匀,最后把发酵成熟的酱醅磨细并蒸热杀菌就可以制成大酱。

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