如果想喝清汤，冷水放羊排，炖好的汤清丶香；如果想喝馄汤，热水放羊排，炖好的汤如街上卖的羊肉汤一样，馄油而香。冷水与热水的区别就在于汤清与汤馄之分。冷水清，热水馄，无论什么肉质，都是这样的。根据个人口味和爱好，自由选择。
热水
炖羊排一定要冷水下锅。热水下锅羊膻味去不干净。羊肉口感不好。
羊在宰杀时候都不可能将羊血放干净，这些遗留在羊肉里的残血是羊膻味的主要来源。
热水下锅羊肉会瞬间收缩发紧，残血不能很好排出，吃起来膻味大，肉发柴。
冷水下锅羊肉毛细血孔是打开的，在水温慢慢升高过程中，残血会逐步被逼出，只需打干净血沫，可以炖出鲜嫩的羊肉。
