腌制一般是指让食盐渗透到食品组织内部，达到保藏食品的目的，同时也能增加其营养价值和风味。宁波酱带鱼的腌制步骤主要如下：
处理带鱼：将带鱼去头去尾，切成 3-4cm 的小段，用厨房纸或毛巾吸去表面水分。
腌制带鱼：在鱼段表面轻轻划几刀，放入容量足够大的容器中，加入适量的盐、料酒、葱姜蒜等调料，用手抓匀，腌制 30 分钟以上。
挂晾风干：将腌制好的带鱼段用牙签或小竹签串起来，挂在通风良好的地方风干至表面没有水分，一般需要 2-3 天。
酱制：将风干好的带鱼段放入酱料中，浸泡一天以上即可食用。酱料的配方可以根据自己的口味进行调整，一般包括酱油、糖、醋、花椒、八角、桂皮等。
腌制过程中，盐的用量要适当，过多会导致带鱼变咸，影响口感；过少则不能起到保鲜的作用。风干的时间也不能过长或过短，过长会导致带鱼变干变硬，过短则不能去除水分。腌制好的带鱼可以保存较长时间，但最好在一周内食用完毕，以免变质。
