皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。
食材
主要材料：鸡蛋或鸭蛋。
配料：有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
方法/步骤
把鸭蛋洗干净待用。
先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。
把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上。
存放大约两个月的时间，皮蛋就腌制好了。
制作方式简单，材料要求有点复杂，我们准备好茶枯，油茶籽榨完茶籽油之后剩下的茶饼，桐枯，桐树油籽榨完桐油之后剩下的桐籽饼，黄荆柴，稻草一起烧尽成灰，冷却后搅拌均匀。用锅烧水，并放茶叶一起熬开，茶水要浓，锅必须是没有粘油的，捞出茶叶冷却，放适量盐搅拌全部融化备用。鸭蛋要保证新鲜，用水清洗干净，要仔细挑选，有裂痕或者破损要挑选出来，洗好之后放在太阳下晾干。
用盆装一些我们烧好冷却的灰，慢慢倒入冷却的茶水来稀释，要控制它的稀稠度能够把鸭蛋裹上浆才可以，把洗好的鸭蛋放入这个浆里，鸭蛋要全身粘上一层薄薄浆才拿出，放在地上风吹干一下，再放入坛内密封好，这个坛要放在阴凉避光处，温度在20度左右，置放15天左右，我们开坛试一下，剥壳后皮蛋没有水流出，蛋的表面已经变成黑色了，还有一朵朵雪花，非常地好看，说明这个皮蛋做好了，就可以取出来，放在阴凉地方保存
