1.首先我们准备洗净的黑鱼一条，黑鱼刺比较少而且肉质紧实口感更好，把鱼肉片下来，我们今天做的这道菜只用到了鱼肉，鱼骨大家可以用来煲汤。
2.捏住鱼肉的一头，把鱼皮去除不要，然后把鱼肉用推拉刀法片成薄片，薄厚尽量片均匀一些，把切下来的鱼片放入清水中，洗净表面的血水后捞出，攥干水分准备腌制。
3.加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，轻轻摔打抓拌鱼片，让鱼片吸收料汁入味，打入一个鸡蛋清朝着一个方向搅拌至鱼肉上劲，抓入一小把淀粉，继续拌匀腌制10分钟，淀粉和蛋清都能锁住鱼肉中的水分口感更嫩。
4.准备黄瓜一根把外皮削干净，再切成均匀薄片摆放在盘中备用，大蒜几粒拍散后切成蒜末，生姜一块拍散后切成姜末，加入食盐2克，味精1克，白糖少许提鲜，生抽8克，陈醋20克，辣椒红油20克，麻椒红油10克，搅拌均匀备用。
5.食材全部准备好以后，我们开始煮鱼片，锅内加入适量的清水，水烧开以后起锅把腌好的鱼片依次放入锅中，这一步的目的是防止鱼块在沸水中煮烂，开中小火滑30秒左右，水再次沸腾后立即关火，把鱼片捞出，用清水冲洗冷却控水。
6.然后把控过水分的鱼片摆放在盘中，均匀浇上调好的红油汁，撒上葱花即可上桌。
1:水梨冷藏至冰冷后，削皮，切0.3cmx0.3cmx5cm 细条状。水梨丝泡在淡盐水中防褐化。放回冰箱备用
2: 酱汁材料料放碗里拌均匀。
3: 上桌前20分钟，将鲔鱼生鱼片从冰箱取出，切成0.5cm x0.5cmx4cm粗条，全放入酱料碗里，用手将酱料与生鲔鱼丝轻压混合。放回冰箱醃渍15分钟。
4:上桌前，将水梨丝沥干水，铺在盘子底下。生鲔鱼丝双手轻轻整型成球状，放在盘子中间的水梨丝上，洒上芝麻粒，在生鲔鱼顶部压下一小洞，将生鸡蛋黄放上去便成。
5:赶快上桌，趁冰凉的时候吃
6:把蛋黄(去蛋白)跟鲔鱼及水梨丝拌均匀，味道马上融合!
