一、选料上的区别
炖菜一般选的是足块，整料，采用肌体组织肥壮，比较老一些，而且适宜加温时间长的原料。而蒸选用的材料就不同了，蒸这种烹调方法，原料一般是鲜、活、嫩的家禽，鱼肉之类。
二、调味的区别
炖制菜肴在调味时要分次进行，加调味品和配料的次序以及加配料的时间也因菜的不同而有具体的要求。而蒸制菜肴先将原料盛器皿中，一次性加好调味和配料，然后上笼蒸制。
三、器具区别
炖的主要器具是锅，它是把加工后的原料放入瓷，陶器中，加调料和清汤，然后将器皿放入锅内水中炖。蒸所用的主要器具是蒸笼，通常是将所要烹调的原料经加工后放入瓷器或盘内，置于笼上蒸。
隔水炖和蒸的区别：时间不同、载体不同。
1、时间不同：隔水炖需要三个小时左右；隔水蒸时间控制不同，短至不熟缺味、长则过于熟烂散失鲜味。
2、载体不同：隔水炖将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，再把钵放入水锅中；隔水蒸把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖。
