凉皮容易碎，其实就是水多了，不粘稠. 浆没有完全兑好，这个是制作凉皮中最重要的一步，影响凉皮的筋道，弹性等。
淀粉水的稀稠程度，淀粉中有很多没有化解开的小沉淀。时间短不熟，火候要注意控制好，大火侯高温下的凉皮质量会更好，保质时间也会很长。
浆糊比例太稀就会导致凉皮不筋道、很容易碎，每500克水要放豌豆粉100克、淀粉50克，正确做法如下：；准备材料：豌豆粉100克、水500克、淀粉50克、白糖适量。；
一、锅中放入500克水加热。
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二、将100克豌豆粉和50克淀粉倒入小碗中。
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三、加入100克的清水。
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四、用清水浸泡，2分钟后搅拌成无颗粒状的粉浆。
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五、锅中的水加热沸腾。
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六、将碗中的粉浆搅拌均匀后，徐徐倒入锅中。；
七、边倒入边搅拌，要快速搅拌锅中白色的糊，搅至白色的糊冒泡呈透明状，关火。；
八、将此糊盛入合适的容器中，静置冷却。；
九、两个小时左右，凉粉成型。；
十、用特制的小刮子刮成细条，也可以自己切成块或条。
