当前位置:首页>维修大全>综合>

鱼的花刀切法(鱼的花刀切法图解大全)

鱼的花刀切法(鱼的花刀切法图解大全)

更新时间:2024-05-16 09:16:55

鱼的花刀切法

处理干净的鱼横放在案板上,从靠近鱼头的位置开始将刀刃倾斜着指向鱼头,斜切入鱼身1cm,刀口间隔为1.5cm左右,与鱼身纵轴夹角45°。;调整角度,垂直刀刃与刚才切好的刀口成90°夹角切入,间隔1.5cm的刀痕,形成十字交叉。这就是鱼的花刀。;如果是做干烧鱼,简单很多,只需要将鱼两边都切上间隔1.5cm的垂直刀口即可。

01、整形鱼的花刀鱼鳞形花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。

02、菊花形花刀

菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:菊花刀。

成形方法:

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀相交为90º,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

03、松鼠鱼花刀

松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称:松鼠花刀。

成形方法:

先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。

04、斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:半指刀、一指刀。

成形方法:

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm,一指刀纹间距约1.5 cm。

更多栏目