红焖猪手的做法 1.猪蹄洗净,剁成小块,用清水泡一会。调好酱汁:生抽20克,老抽5克,蚝油5克,料酒10克，将洗净好的小块猪脚放在一起炖三十分钟后停火。
【主料】：猪脚1500克，独头蒜12个、鹌鹑蛋10个。
【配料】：蒜子3瓣、生姜1大块、干辣椒5个、小葱3根。
【调料】：花椒1小把、红曲粉2克、香叶3片、八角1个、桂皮1小块、食用油、食用盐、高度白酒、豆瓣酱、泡椒、鸡精、白糖、白胡椒粉。
【准备工作】：
1、猪脚自己剁的话伤刀又伤菜板，所以还是买的时候叫摊主代劳砍成大块。
2、独头蒜去皮，太大的可以对半切开备用。独头蒜的蒜香味要比普通蒜子的香味更好，口感也更好，唯一的缺点就是贵。
3、鹌鹑蛋把表面清洗干净后，洗的时候要轻轻地，因为鹌鹑蛋的壳比较薄，所以容易破。
4、鹌鹑蛋清洗干净后冷水下锅，开大火把水烧开后再改中火煮上9-10分钟左右即可。
5、鹌鹑蛋起锅后就放冷水中浸泡3分钟左右使其冷却，通过热胀冷缩的原理，就很好剥壳了。
6、蒜子切末、生姜半块切末备用。
7、干辣椒用剪刀剪成小段，把花椒和干辣椒放在一起，两者是一起下锅的。不吃辣的可以不加，没花椒的也可以不加。
8、生姜半块切成大片，小葱打成葱结备用。
【烹饪方法】：
1、起锅加入半锅清水，先对猪脚做焯水处理，猪脚冷水下锅后开大火慢慢把水烧开。猪脚是异味比较重的食材，所以要冷水下锅，这样才能更好，更彻底地去除我们不想要的味道。
2、加入高度白酒去腥，加入的量有白酒的盖子1盖子就可以，白酒有很好的去腥增香的效果。
3、锅中的水开始沸腾的时候就会有浮沫出现，及时撇去即可。
4、水沸腾后计时5分钟即可倒出，猪脚焯水主要是要去除猪脚的血水和异味，我们焯水这么长的时间就是要达到更好的去异味效果。
5、猪脚倒出后用冷水把表面的杂质冲洗干净并冲凉，然后把水分控干备用。
6、锅内加入宽油，大火把油温升到5成热时下鹌鹑蛋，把鹌鹑蛋炸至金黄色起虎皮即可捞出备用。整个过程大概需要3分钟左右。
7、炸鹌鹑蛋可以说没什么技术要求，在炸的时候多观察，只要看到起虎皮就可以，炸过的鹌鹑蛋更容易入味，吃起来的口感更好，更香。
8、鹌鹑蛋出锅后，大火把油温升到7成热（210度）后改中火，然后下猪脚过油，猪脚清洗过就必定有水，所以水和高油温接触就一定会产生油爆现象，所以猪脚下锅前尽量把水控干，或者猪脚下锅后立马把锅盖给盖上，等水分蒸发后不爆油再开盖，这个过程一般就在前20秒。
9、猪脚过油可以很好地把猪皮收紧，这样处理过的肉皮才会更加的软糯好吃。等不爆油的时候就要多翻动，使其受热更均匀。
10、当看到猪皮收紧时。表皮颜色有点微黄的时候就可以倒出控油备用。猪脚过油的整个过程我大概用了8分钟左右的时间。
11、锅内留少量的底油改小火，然后下蒜末和姜末炒出香味。
12、最多8秒就可以把干辣椒段和花椒一起倒入锅内爆出香味。
13、加入20克豆瓣酱和20克泡椒增味。不吃辣的可以把这2样改成南乳1块和柱候酱20克。
14、小火慢炒，炒出红油，炒出配料本身的香味。这里要注意，火不能太大，要不然很容易把豆瓣酱炒焦。
15、豆瓣酱和泡椒下锅后最多煸炒15秒左右香味就可以出来，这时就可以加入足够量的清水，水的量要比没过猪脚还要多一点。开大火把水烧开后再煮3分钟。
16、3分钟后锅内所有的配料的味道基本上都已经融入到了水中，而这些配料就可以退出历史舞台变成料渣了，用漏勺把所有的料渣都打去不要，这样煮出来的猪脚就很干净，成菜后的美观度才漂亮。
17、所有的料渣打干净后就把猪脚倒入锅内。
18、我们一般在做红烧或者红焖菜肴的时候都会熬一个糖色来给食材提色，但是这个糖色没熬到位就变成甜口，熬过火候又会有苦味，糖色可以说是天然的色素，还有一种也是天然的色素，可以说和糖色来比绝对是有过之而无不及，那就是红曲粉，我们加红曲粉的效果也是一流，而且很好地解决了不会熬糖色的遗憾，红曲粉在卤水中经常会用到，主要是用来提色增香的作用，不需要多，有2克就足够，搅拌均匀。
19、加入姜片、葱结，这2样主要是起去腥增香的作用。
20、加入1个八角、3片香叶和1小块桂皮增香。
21、加入15克高度白酒去腥增香。
22、大火烧开后倒入电压力锅压制30分钟，如果用高压锅只需要13分钟左右即可。
23、压制好后倒回锅内，然后把葱姜和香料挑去不要。
24、接着开始调味，先尝一下盐味够不够，不够就补盐，因为豆瓣酱和泡椒都含有很大的盐分，所以要先确定后再补盐。
25、加入3克鸡精提鲜，或者加入味精或者鸡粉都可以，不喜欢的也可以比加。
26、加入2克白糖和味提鲜。
27、加入10克蚝油提鲜，蚝油也可以让汤汁更加浓稠。
28、加入2克白胡椒粉去腥增香。白胡椒不仅可以去腥增香，还有增加食欲的作用。
29、然后把独头蒜和鹌鹑蛋一起倒入锅内，加盖后大火烧开再改小火焖上6分钟。这6分钟主要是把独头蒜焖熟，让蒜味释放出来，还要让鹌鹑蛋尽量吸收汤汁的味道。
30、焖上5分钟后就可以开盖，然后开大火开始收汁，收汁的时候要多翻炒，这样汤汁才能更均匀地挂在食材上面。
31、经过长时间地焖煮，猪脚会释放出大量的胶原蛋白来，汤汁会变得很浓稠，所以根本就无需勾芡。
32、一直把汤汁收到浓稠，汤汁的多少自己可以觉得，如果不喜欢汤汁多的就多煮些时间，如果想汤汁多的就少些时间。颜色稍微淡了一些，我又加了3克老抽来提色，颜色深一点看起来更有食欲。
33、这个程度已经达到了我的标准，可以出锅装盘了。
技术问题，个人建议：
1、炸过猪脚和鹌鹑蛋的油还可以正常用于炒菜，不会有任何影响，但是在倒出来的时候要用密漏过滤一下。
2、红焖猪脚成菜后的品相不好，我把整个流程仔细研究了下，问题出在电压力锅压制的时间太久，不应该设置30分钟，如果改用20分钟那就完美了。但是话又得说过来，这个软烂程度对于牙口不好的人来说那就是非常合适的。
3、最后回锅焖煮那6分钟开始我担心独头蒜会焖不烂，而事实的刚好，所以对于这个问题根本就不会担心。
4、鹌鹑蛋入味好吃，遗憾的是数量太少了。
好不好吃用不着我来说，看最终结果就知道，反正这么一大盘一餐就被干完，就连剩下的汤汁都用来了拌饭。如果你也感兴趣的话值得试试哦！
