做蛋糕的时候放柠檬汁，主要有这两个原因：
1.添加柠檬汁起到了调节蛋清中和蛋白碱性，使蛋清容易起泡。自制蛋糕时加入柠檬汁，既不会影响颜色及口味，同时也会让形成的蛋清泡沫对蛋糕更稳定。
2.柠檬汁酸味非常清新浓郁，同时伴有淡淡的苦涩和清香味道。柠檬汁是万能的调味料，能够去除腥味及甜品本身的异味，包括去除蛋糕中蛋腥味，增加蛋糕清香风味。
柠檬汁是起到了调节蛋清酸碱度的作用，使蛋清容易起泡。
自制蛋糕时建议加入白醋或柠檬汁，既不会影响颜色及口味，也可以中和过浓的鸡蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少。同时，加糖蛋清也比不加的更容易打发。也就是除了加柠檬汁之外，也可以用醋代替。
