冻干（也称为冷冻干燥或减压冷冻）是一种将物质从固态直接转变为气态而绕过液态的过程。冻干主要有以下几个步骤：
1. 冷冻（Freezing）：首先，物质（通常是液体或溶液）被冷冻到很低的温度。低温冻结有助于将水转变为固态的冰，并将其他溶质保持在固态。冻结可通过冷冻器、液氮或干燥器等方式进行。
2. 预处理（Pre-processing）：在冻结物质之后，可以对其进行预处理。预处理可能包括预先处理溶液并添加保护剂，以保护物质的性质，并减少氧化或降解。
3. 主要冻干（Primary Drying）：在预冷冻物质之后，在真空环境下将固体水分直接从固态蒸发为气态，经过这个步骤可以跳过液态。这个过程称为主要冻干，它是通过减压冷凝技术完成的。通过同时应用低温和低压，固体水分直接从固态蒸发，而无需液态存在。
4. 次要冻干（Secondary Drying）：在主要冻干之后，可能仍会存在微量的水分或其他挥发物，这些物质还没有完全蒸发。因此，进行次要冻干步骤，将剩余的水分或挥发物从冻干物质中除去。这通常在加热或加压的条件下进行，以提高物质的干燥程度。
通过以上步骤，物质可以彻底干燥，并保持其原始特性和化学稳定性。冻干的物质在存储和运输过程中具有较长的保质期，并且可以很快地回溶成液体形式，以便后续使用。冻干技术广泛应用于制药、食品、化妆品和生物科技等领域。
冻干即真空冷冻干燥，是利用升华的原理使物料脱水的一种干燥技术。
真空冷冻干燥，也称升华干燥，其原理是将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。
水有固态、液态、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。
食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。
