水中含有多种有害物质，如硝酸盐，铅和隔等重金属离子，煮久后水变成水蒸气跑掉，有害物质含量增大硝酸盐回破坏血运输氧的功能，还是一种致癌物质。
平时吃的食物，如：肉、蛋、鱼、豆、菜等都含有亚硝酸盐，只是含量较低，并且通过代谢被排泄出去，所以不会对人体造成什么危害。在烹调过程中，过长时间的蒸、煮，水中的硝酸盐不断分解，再加上水分不断蒸发，就导致亚硝酸盐浓度不断增大。不过，这些汤其实每天都会被更新，其中的亚硝酸盐也就一直在被稀释着，而且，煲汤、炖牛羊肉、“瓦罐”等，都是大火烧开后文火炖。文火炖煮不但有利于食物熟烂，而且还避免水分过量蒸发，这样我们在享受美味时，亚硝酸盐的毒害也就可以忽略不计了。
