脆鳝，又称脆皮鳝鱼，是一道江苏、浙江地区的特色菜肴，选用鳝鱼为主要食材，以其口感鲜美、肉质脆嫩而著称。脆鳝的烹调技法如下：
1. 选用活鳝鱼：选购活鳝鱼，以确保食材新鲜。死鳝鱼口感较差，且可能带有土腥味。
2. 宰杀鳝鱼：将活鳝鱼宰杀，去内脏，用水清洗干净。然后将鳝鱼切成约 10 厘米长的段，备用。
3. 制作脆皮：将切好的鳝鱼段用料酒、盐、葱姜腌制 10-15 分钟。接着，将鳝鱼段裹上干淀粉，使每一段鳝鱼都均匀裹上淀粉。
4. 炸制鳝鱼：锅中倒入足量的食用油，油温升至约 180℃时，将裹好淀粉的鳝鱼段放入锅中，用中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油。
5. 烹调酱汁：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量的生抽、老抽、糖、料酒和水，煮沸。
6. 焖煮鳝鱼：将炸好的鳝鱼段放入锅中，用小火焖煮 10-15 分钟，使鳝鱼充分吸收酱汁的味道。
7. 出锅装盘：将焖煮好的脆鳝捞出，摆放在盘子里，撒上葱花、香菜等点缀，即可上桌食用。
以上是脆鳝的烹调技法。这道菜肴色香味俱佳，口感鲜美，鳝鱼段脆嫩可口。在制作过程中，注意炸制鳝鱼段的火候和时间，以及焖煮时的火候，以确保鳝鱼的口感和味道。
1鲜鳝鱼洗干净后冷水下锅出去血水后捞起背用。
2锅里放油烧至6成油温后，将鳝鱼挂糊后放入油中炸定型。可能有些对挂糊不知道怎么一回事，就是把鸡蛋和干细豆粉搅拌成为糊状，然后把鳝鱼码盐，料酒后裹上蛋豆粉下锅炸定型。然后再将油温烧至8成油温，把鳝鱼下锅炸成金黄色捞起。
3锅里放少许油，放入干辣椒，花椒，姜片，蒜片，鳝鱼一起煸炒，放入料酒，洋葱，最后放入十里香火锅底料，味精，撒上芝麻，葱花起锅就可以啦！
