虾仁变硬变脆的方法有几种：
1. 腌制：将虾仁用盐和淀粉腌制一段时间，然后用清水冲洗干净，这样可以使虾仁的纤维更加紧实，口感更脆。
2. 漂水：将虾仁放入开水中焯水，煮至变色后立即捞出，用冷水冲洗，这样可以使虾仁更紧实。
3. 碱水浸泡：将虾仁放入碱水中浸泡一段时间，然后用清水冲洗干净，这样可以使虾仁更有嚼劲。
4. 淋冰水：将炒好的虾仁放入冰水中浸泡一段时间，然后捞出，这样可以使虾仁更加鲜嫩脆口。
以上是一些常见的方法，你可以根据个人口味和喜好选择适合自己的方法来使虾仁变硬变脆。
1、将虾仁放入器皿中，用毛巾吸干水分，放入鸡蛋，料酒、盐、鸡精、淀粉搅拌均匀，给虾仁上浆；
2、坐锅点火倒入油，小火放入虾仁滑熟后改大火，放入豌豆稍滑一下倒出控干油，锅中留底油，放入葱姜末煸香，倒入少许水，加盐、鸡精、胡椒粉调味，水淀粉勾芡，放入虾仁、豌豆、枸杞、松子大火翻炒出锅即可。
