【不放花椒】
花椒性温辛辣则味麻，是一种瞬间就能激发出香味的香料，但是花椒的辛辣味和鸡肉鲜香味具有互相抵触，相互抵抗的作用，而花椒的辛辣之味，往往会将鸡肉的鲜香味所掩盖，这样就会改变鸡肉原有的香味。
【不放料酒】
料酒是一种增味去腥的调味品，具有去除肉类异味的效果，但是，在炖鸡肉时，绝对不能采用料酒来达到去腥的目的。料酒确实能够去除鸡肉的腥味，但同时也会将鸡肉的鲜味一起去除，因为料酒和鸡肉原有的鲜味相抵触，同时也会掩盖住鸡肉的鲜香之味，所以炖鸡肉最忌放料酒了。
【不放八角】
八角也就是我们常说的大料，八角性温，味辛，如果在炖鸡肉时放入，也会和鸡肉的鲜味有抵触作用，炖鸡肉时，如果加入八角，不仅能够改变鸡肉的味道和口感，而且炖出的鸡肉也会不好吃，鸡汤也会发黑。
炖鸡，最近放大料因为大料本身味道比较重，掩盖了鸡的鲜味，而酱油则破坏了其的颜色，醋则是鸡汤变为酸味的，因此炖鸡最近放这几位调料，应该保持鸡汤的原汁原味，少放一点盐，有一点味道就可以了
