高温杀菌的原理是通过高温，破坏细胞内的蛋白质、核酸、活性物质等，进而影响细胞的生命活动，破坏细菌的活性生物链条，从而达到杀死细菌的目的。
高温灭菌可以分成两种，即湿热灭菌和干热灭菌。其中干热灭菌的方法又包括干烤法、红外线灭菌法、微波消毒灭菌法、焚烧法等。一般而言采取干热灭菌法的原理是通过各种途径使细胞的大分子脱水干燥变性，进而失去活性和繁殖能力。正常情况下而言，细胞会在80到100摄氏度的情况下会失去活性走向死亡。
高温杀菌是一种常用的食品处理技术，通过暴露食品或容器材料在高温环境下的一定时间，以杀灭或抑制微生物的生长。
高温杀菌技术的原理基于微生物的温度敏感性，高温能破坏微生物的细胞结构和代谢功能，使其失活或死亡。
具体原理包括以下几点：
1. 蛋白质变性：高温使微生物中的蛋白质变性，导致蛋白质的构象改变、氢键和疏水作用力破坏，从而影响其生物活性和功能。
2. 膜破坏：高温使微生物细胞膜的脂类分子增加运动能量，导致脂类分子间的键断裂，破坏细胞膜的完整性，进而导致物质交换和细胞功能紊乱。
3. 酶失活：高温能对微生物中的酶产生破坏作用，降低或抑制酶的活性，从而阻断微生物的代谢途径。
4. DNA损伤：高温引起微生物DNA的双链断裂、碱基损伤和降解，影响微生物的遗传信息传递和复制。
高温杀菌技术常用于食品加工中，如罐头食品、果酱、饼干等。其温度和时间的选择需要根据不同微生物的抵抗能力和食品的性质而定，既要确保微生物的杀灭，又要避免食品的破坏。
