这有两个原因，糖色放的太少了，再加一些就会变成红色了。另外一个原因就是糖色没有炒到时候，这样的糖色放到卤汤里会让卤汤变甜的尝一下就知道了。
火候是最重要的：很在熬制糖色时，容易把糖色炒黑炒糊，这是因为火候没有控制好，火开的太大的缘故。
时间上的控制：炒糖在各个阶段的结果是不一样的。某个阶段可以成为糖色，在某些阶段可以成为拔丝状态，也可以成为挂霜状态，只有把握好了，成为糖色的时机才可以熬出糖色来。
这个主要就是糖色和卤汤不成比例，糖色放的太少了。另外现在做卤汤一般都加卤肉护色剂这是一种添加剂但是可以保证卤肉不变色而且还有一种酱红色，在现有的基础上加一些卤肉护色剂就可以了。
