活性干酵母和面，在一天之内是不会产生杂菌的，做出的包了不会酸。所以不需要放碱。如果少放一点，哪肯定是可以的。如果用传统的老面肥和面，必须放碱，因为很容易产生杂菌，若不放碱让它酸碱中和，那肯定包子是酸的。
小苏打和碱是不同的，在发面里不能代替。（若是炸油条，倒可以用小苏打取代，效果还不错。）
1、用酵母发面做包子，是不需要放碱的，因为酵母里面就含有小苏打。它是代替碱的一种更加方便的做面食的材料。
2、酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。
放碱的时候要根据发面的多少跟发酵程度来酌量添加。
小苏打也可以代替碱，可以先在面团里面放入酵母，等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵，这样，既发酵了食物又帮助面团改善了口感。
3、加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。
4、发面要好吃，首要条件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道。
以无添加的面包粉为好，成品淡黄色，麦香浓郁。
5、其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味，与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。
6、如果要说味道更好一些，那么传统发酵法由于多菌种参与发酵，相应的发酵产生的风味物质更为丰富，所以味道也会好一些。
7、传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。
以后每做制品一次，均留少许面团做为老面使用。
8、使用老面时，可将老面放于适量水中泡化(忌用热水，热水会烫死菌种)然后代水和面。
若要增加风味可再加奶制品一起和面。
和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右，一夜即可)。
9、兑碱时，将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀，使碱面充分分布于面团。
每加一次碱面揉匀后闻闻气味，以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足，以减少揉面时间)。
10、蒸制前，视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长，发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软，所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。11、发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间，视面坯体积明显增大即可)。
发酵程度满足要求，将水烧开后上蒸。
大火蒸制10——15分钟即熟。各种做法1、灌汤包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是一般说的死面包子。
直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光），其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。
2、面要摔，摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中）
3、擀皮大家一般都会就不用多说了，面和好就是馅了。
灌汤包子馅的配料是一定的，是用秤来称（秘方不意多说，大家见谅）一般都是按十斤计算，然后放入高汤打到馅里（一斤馅四两汤的比例）。
灌汤包子4、再说包法。发面包子不一定会死面包子，但是会死面包子一定会发面包子。
我们都是一笼十个面和馅加一起一般在二两左右，其特点是提起似灯笼。
放下象菊花。
皮薄陷大，灌汤流油，软嫩鲜香。
