1、凉水下锅瘦肉不发柴，放入五花肉可以将血水煮出并去腥味（香料辅助去腥），用凉水煮出的五花肉口感不会发柴。
2、五花肉必须放凉才切块，这样炒糖色的时候不容易溅油。
3、炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水，这时放入开水肉不会收缩，煮出的五花肉口感才不会发柴。
4、炖煮的火候一定要掌握好，煮开后，调中火炖煮15分钟，再调小火炖煮45分钟左右。
5、要炖煮好后再放盐。
如果卤肉又干又柴，一定是缺少水分或者油分，尤其是瘦肉类食材容易发生这种现象。所以在卤制的时候，
一是要注意火候，锁住食材水分；
二是要添加足够多的卤油。卤肉水分充足，才不会发干；油分充足，吃起来才滋润，不会发柴。这也是我们平时说的卤肉的口感问题。
要想锁住食材的水分，最重要的就是控制火候。火越大，食材的水分流失越多，成品就越干。特别是瘦肉类的食材，如鸡，鸭，鹅，牛肉，排骨等，自身脂肪含量较少，如果水分再流失过多，最后成品就发干了。所以，卤制时一般用文火卤制。也就是水面冒鱼眼泡即可，这样能最大限度的减少食材水分的流失。
防止瘦肉类卤肉发干、发柴的另一个办法就是增加卤肉的油脂含量。
一是直接在卤水中添加足够多的卤油。瘦肉类的食材纤维较粗，能够较好的吸收部分卤油，瘦肉的油脂含量足了，吃起来就滋润，同时油脂是不会挥发的，这样可以有效保持瘦肉的滋润。
二是将卤熟的成品浸泡在提前炒制好的油里面，让卤肉吸收足够的油分，如油卤鸭脖、鸭锁骨、排骨、兔腿、牛肉等。这也是保持卤肉口感，避免卤肉发干、发柴的好办法。
对于纯瘦肉类的食材，如牛肉，排骨，鸭脖等，不但需要在卤制时减少水分流失，同样对于出锅后如何锁住水分也很关键。
一是可以在售卖时刷上一层熟油，然后用保鲜膜盖起来售卖。只是记得在保鲜膜上用牙签插一些小孔，避免天热时捂坏了；
二是在卤肉出锅后，晾至温热，立刻放冰柜冷冻15分钟左右，让卤肉表皮遇冷收紧，这样可以也可以有效延缓内部水分的挥发。
