步骤 1

泡发海虾米,虾皮和干贝,洗净备用。
步骤 2

泡发干香菇几个,剁碎。
步骤 3

干贝泡发后加一勺料酒,隔水蒸15分钟,然后撕碎。
步骤 4

火腿提前一晚泡水,然后锅里加清水,少量料酒,少量葱姜,把泡过的火腿放进去,煮20分钟,捞出。 然后撕成细丝备用。
步骤 5

虾皮洗净,用料理机打成泥。
步骤 6

葱姜蒜片过油爆香至金黄,然后捞起去除,留下葱油备用。
步骤 7

酱油,蚝油,鲜贝露,五香粉,白胡椒粉,白糖和少许盐(可以加2g盐,这样更利于保存,因为自己做酱,不加任何防腐剂,所以适当增加盐分有利于储存)调制酱料,可适量加一勺盐,这样保存更容易。
步骤 8

接下来全程中小火,或者小火。 炸葱油,最好用菜籽油,香醇且色泽金黄,油量多一些,这样才能确保成品能浸泡在油里。
步骤 9

第一步爆香香菇至脱水收缩,火不要大以防焦黑。
步骤 10

第二步加入虾米和虾皮茸。翻炒均匀,约熬三分钟。
步骤 11

第三步加入干贝丝和焯过水的火腿丝。
步骤 12

小火不停翻炒,脱水。
步骤 13

最后加入调制好的酱料,翻炒,脱水,着色。基本上一锅XO酱就完成了。
步骤 14

关于怎么判断脱水程度,可以用锅铲压一压酱料,看看油面下有没有水分了。
步骤 15

出锅前加一勺辣椒粉,没有辣椒粉或者不喜吃辣也可以不放。 加了辣椒粉,不要熬太久,翻炒均匀即可 以免辣椒粉糊了影响口感。
步骤 16

成品色泽厚重,细看能看到虾蓉,油量正好能覆盖住固体食材。熬制过程中,如果感觉油放少了,可以添加,加了新油,一起熬制一会和其余食材混匀即可。
步骤 17

放凉装罐密封,冰箱冷藏,炒菜的提鲜小能手就完成啦!
配料:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼干180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,桂林酱100克,胡椒粉35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味素100克,砂糖48克,鸡粉60克,花雕酒20克。
工序:
1. 先将前六味加水上笼扣熟,再切成细米状。
2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干
3.起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油;
4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;
5.放加工好的前六种料拌匀即可