尼克酸(烟酸)是人体内蛋白酶中两种重要辅酶的主要组成成分，为细胞内的呼吸作用所必需。玉米中含有的尼克酸很少，且大部分是以结合的形式存在，人体无法吸收利用。
若用碱将玉米处理后再食用，就可使其中所含的尼克酸从结合型游离出来，容易被人体吸收和利用，玉米食用前宜加碱处理，尤其是在以玉米为主食的地区更应如此。
先说说加碱的理由，农家经验煮玉米粥应当加碱，这不仅因为熬出来的粥粘稠好吃，而且有利于释放玉米中结合状态的烟酸（一种B族维生素），从而更好地被人体吸收。
在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们较容易发生烟酸缺乏，产生癞皮病，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。
然而，现在人们每天除了玉米粥、玉米饼外还能吃到很多其他的食物，比如鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，但是维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有大部分人缺乏，而向玉米粥中加碱的做法会使得粥中大量的维生素B1和B2损失掉，造成营养的浪费，更使得身体缺乏的营养素得不到有力的补充。 那么，如果不加碱，怎样能熬出粘稠好吃的玉米粥呢？
可以在玉米面中加放一小把糯米，也可以放一勺燕麦，都可以增加粘稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香美感。
