在家做的变蛋十天了蛋清成水样装蛋黄也是散的还能变好吗（自己做的变蛋为什么七天变不成了）

那应该是密封和碱性不够。建议放点纯碱，然后密封好，过几天看看。皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。