做法步骤
1
炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇。
2
再倒入适量黄酒汆烫五分钟。
3
五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。
4
再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。
5
汤水中下入猪肘。
6
煮至皮紧断血捞出备用。
7
再在汤水中放入母鸡煮五分钟。
8
在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。
9
鸡煮好后捞出。
10
用清水冲洗干净备用。
11
整块的姜用刀拍破放入汤锅中。
12
再把八角、香叶、冰糖投放其中。
13
往汤锅中再放入两棵大葱。
14
之后下入猪肘。
15
最后把母鸡一并放入。
16
往汤锅中注入100克花雕酒。
17
盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。
18
把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。
19
煮汤期间可做些准备工作。
20
把冬笋切大片，香菇等洗净备用。
21
把鱼翅鱼唇放到纱布上。
22
包好捆扎牢固。
23
切老姜数片葱白一段。
24
投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。
25
锅中倒入黄酒大火煮开。
26
然后改文火慢炖两小时。
27
鱼翅煮两小时后捞出布包。
28
解开栓扣晾凉备用。
29
高汤小火熬煮三小时后。
30
用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。
31
汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要。
32
然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。
33
猪肘趁余温用小刀剃去骨头。
34
用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。
35
在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。
36
然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。
37
在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。
38
在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。
39
把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。
40
炒勺上火倒入高汤烧开。
41
汤烧开后改小火调味。
42
放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。
43
最后倒入花雕酒20克。
44
用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。
45
把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此操作全部完成。
佛跳墙做法如下
佛跳墙原料
主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 。
烹饪步骤
1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克
佛跳墙
酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7、取一个绍兴酒坛洗净，
要点提示
1、泡发干贝： 将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
2、花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
3、鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。
4、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。
