食材：鱼肉50公斤 、淀粉4～5公斤、 味精0.6～0.8公斤、 精盐1公斤 、白砂糖0.9公斤、 鲜姜末1公斤、 鲜葱末1.1公斤 、黄酒0.75～0.9公斤 、加水适量
1.鱼排处理：将削鱼片存下的鱼排集中起来清洗一次，漂去污物，定量装入洁净容器内准备下道工序使用。
2.采肉处理：利用挤压式采肉机，采取鱼排上的鱼肉，为了提高原料利用率，一般经二次或三次重复采肉，存下来碎鱼骨下脚可作饲料处理给家禽饲养场。
3.绞碎处理：将采肉机采出的鱼肉再经过孔板为3～4毫米的孔板绞细处理。使鱼肉组织进一步破碎。另外在绞碎同时可剔除部分的鱼骨、断刺，以免混进鱼圆成品里。
4.擂溃处理：实质上是一种对鱼肉的搅拌研磨作用，将绞细的鱼末定量加入擂溃机中进行擂溃，同时加进各种配料进行调味处理，原料鱼末的擂溃时间一般掌握在30～45分钟之间。擂溃的温度控制在10℃左右为好。
5.成型：将调味后的鱼末加进成型机进料斗中，再用螺旋推进器将鱼末推进成型机，孔板要大一点或小一点可调节孔板孔径尺寸。挤出后由括板直接把鱼圆刮进油锅内。然后进行油炸处理。
6.油炸鱼圆：一般使用精炼植物油为好。油炸锅温度控制在180～200℃，时间为2～3分钟。待鱼圆炸至表面坚实、熟透浮起呈金黄色时即可捞出油锅
选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮（或油炸）—冷却—包装（或直销）。
二、辅料配方
按鱼肉 50kg 计，取食盐 1kg ，淀粉 3kg ，砂糖 0.5kg ，味精 0.075kg ，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的 50 ～ 60 ％。
三、操作要点
1. 选料：选择重 1.25 ～ 2 .5 千克 、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2. 刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3. 排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4. 搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加 7 成左右的清水，水的总量为鱼肉的 1.7 倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5. 挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6. 煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即可
