猪心越煮越硬，因为在料理的过程中，随着温度升高，猪心的纤维会开始不断收缩、挤出水分，大约达到60～65度就会大量流失水份;若继续烹调，最后就会越煮越乾、变得坚硬又紧实，还有它蛋白质遇热就凝固，加热时间越长蛋白质凝固的就越彻底，也就是我们所说的猪心很老。
猪心硬是因为猪心属于红肉，而红肉的特点是肌肉纤维粗硬且脂肪含量高，尤其是其中的饱和脂肪含量会远远高于白肉。因此要煮的时间长一些，才不会硬。
煮猪心时不会硬，需要先将猪心一分为二，再把猪心放入开水内焯烫几分钟。之后另起锅放入盐、葱、姜、大料、八角、茴香和白芷，最后放入少量老卤并加水煮10～15分钟即可。
煮好后，可以关火后盖锅继续焖2～3个小时，这样可以让猪心更好的吸收调料和老卤内的味道，食用起来口感也会变得更好。
