食材
黄鳝（若干条）
开水（3壶）
划刀（1把）
步骤1、选材的时候选则细小的，有活力的野生黄鳝最佳。又肥又粗的一般都是人工养殖的，很可能含有其他的激素。
步骤2、清水洗过一遍后用开水直接烫死，开水能将鳝丝表皮上的细菌杀死一部分。
步骤3、使用特制的划刀（美工刀刀头太尖，需要略钝点的不锈钢划片）沿着黄鳝的肚皮盒背脊分割处入刀，贴着里面的黄鳝脊椎骨从头划到底。
步骤4、黄鳝肚皮为浅黄色，背为花纹褐色，很容易找到分界线。
步骤5、然后翻转一下，沿着脊椎骨的切面继续入刀，这次不要太用力，从头划到尾，要做到划好后肉还在。这是半刀。
步骤6、再换个切面，这次是用力，全刀，从头到尾，一刀划下。连带着上面的半刀划下的鳝背一起与脊椎骨分离开来。
步骤7、一般一条黄鳝都要划2刀半。
步骤8、由于黄鳝是整条烫死的，所以内脏还在肚子里，划好的黄鳝需要再将内脏去除。
步骤9、整体一撸就全部去除了，十分简单。
步骤10、之后就是将去内脏的鳝丝清洗干净，备用做菜。
1、烫大锅放入清水(以能淹没鳝鱼为度)，下盐、葱、姜、醋，煮沸，下黄鳝，急加盖以防窜出。葱姜去腥矫味，放盐不使鳝鱼皮肉开裂，放醋去腥并使表皮发亮。烫至鳝嘴近似直角张开，捞出浸入冷水盆，洗去白色粘液衣膜。
2、划黄鳝脊骨呈三角形，划鳝丝的目的是取出脊骨，故需下三次刀，亦可用竹筷削制或钢锯条磨制而成。黄鳝腹部向内，左手拇指食指和中指固定住黄鳝头，右手拇指和食指捏刀，从黄鳝头部紧贴脊骨下刀，划鳝刀食指侧刀面以微小的角度紧贴脊骨，中指与无名指指腹紧贴黄鳝，匀速划向尾部;每一刀结束，将黄鳝向外翻，使鳝骨其中的一角向上。第一刀，左手捏住头部，拇指要抠住黄鳝喉骨，且拇指甲掐至脊骨，是处下刀，划鳝刀刀面微小角度紧贴脊骨，刀深透底破皮，划取鳝腹;第二刀，将黄鳝向外翻转，鳝背朝向自己，从头与脊骨连接部下刀，划鳝刀刀面以微小角度紧贴鳝背边沿的脊骨下刀，刀深至骨尖，鳝丝称双背。如刀深及桌板的，划出的鳝丝称单背。第三刀，将鳝鱼向外转动，划鳝刀刀面以微小角度紧贴脊骨下刀，刀深到底。
3、洗剥去鳝腹内的内脏，除去残骨，洗净，切成6厘米左右长的段。
