比例:10斤酱料,12斤水,1.5斤盐。
制作:把盐放入开水内化开,凉凉后倒入放有酱料的酱缸内,用细布封口,24小时后搅拌,酱缸要放在有阳光的地方暴晒(防雨淋),以后每天搅拌2次,一般在中末伏制作,一个月基本酿成。
酱料的制作:a、把面粉蒸成馒头。面粉可以发酵,也可以不发酵,也可以半发酵,发酵与否都能制成酱料,只不过制作的甜面酱口味和颜色略有不同。b、把蒸熟的馒头凉凉后掰成小块(也可以用刀切),放到席子或硬纸板上,上面覆盖一层报纸,在相对阴凉不见光的室内自然霉变,室温一般在30度左右。2天后生满白色的菌丝,为防止料块发热变黑,可适当翻动料块,7天左右菌丝变成黄绿色,再把料块晒干,剔除杂菌丝,待用。一般酱料在伏天制作。
二斤水左右。
用料：馒头10个，花椒10粒，茴香5克。
做法：
1、晒酱之前，要先捂馒头，先在木板上铺上几层麻叶，再把馒头掰碎，放在麻叶上，盖上棉被开始捂，大约三四天，就能闻到很重的霉味；
2、掀开棉被，馍块儿上会产生一层霉菌，烧水，将花椒、茴香这些香料放进去煮，约半小时捞出，放凉，再把花椒水倒进盆里，放进馍块，放盐，一斤馍配三两盐，搅拌均匀；
3、把搅拌均匀的酱盆口处蒙上一层棉质纱布，用绳扎好口，放到太阳充足的地方晒，纱布上面撒一些花椒，防止招苍蝇，晒一个月后，闻到酱香味即完成。
