蛋酥怎么制作
原料：
鸡蛋2500克 白砂糖1000克 熟芝麻、色拉油各适量。
制法：
1、把鸡蛋磕盆里，加入白砂糖并用打蛋器打散至完全溶化，待用。
2、锅入色拉油烧至三成热，用细漏勺托着蛋液漏入油锅当中，浸炸至干香时，捞出来放入垫有吸油纸的不锈钢托盘内，并撒上熟芝麻。点击实战餐饮技术分享平台一键即可关注3、往蛋酥上边覆一层吸油纸，再放上另一个不锈钢托盘，压上重物以挤压出多余的油分（可用直径60厘米的不锈钢桶装满水）压约15分钟后，取出来切成长条摆盘上桌。
制作关键：
1、要掌握好油温，要等色拉油烧至三成热时，才下蛋液。油温不宜太高，否则容易把蛋液炸煳；下入的速度要缓慢，否则热油会溢出锅外。
2、在往锅里下蛋液时，最好是两人合作，一人倒蛋液，即右手托起漏勺放在离油面约20厘米处，左手则举起盛有蛋液的盛器，缓缓地倒入漏勺当中，继而使蛋液通过漏勺徐徐沥入油锅；而另一人，则需要用炒勺去快速搅动落入热油中的蛋液，使其受热一致且不会结团。
3、白糖一定要选择颗粒状的白砂糖，而不是粉末状的绵白糖，这是因为后者在加工过程中被喷入了转化糖浆，故在高温加热过程中还会发生化学反应，使得制出来的蛋酥色泽欠佳。点击实战餐饮技术分享平台一键即可关注。
4、关于改刀的问题，有人说应当在蛋酥凉透以后，不过依我的经验，改刀时间最好在蛋酥尚存余温时，因为此时的蛋酥体软易切，若在凉透变脆后再切，那很容碎。
