酸豆角的制作原理是是微生物的发酵，制作酸豆角时要用到乳酸菌。乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜产生一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此酸豆角的制作原理是利用乳酸菌在无氧的条件下发酵形成乳酸菌，然后制作成酸豆角。
【食盐腌制酸豆角的原理】：
食盐可以降低水中氧的溶解度，从而更好地抑制好气性菌的活动，从而防止水变质。而且只要水中食盐的浓度适当，这样还可以使水中的乳酸菌繁殖的越多，从而使酸豆角变得更酸。
【胡师傅有话说】：
1、做酸豆角时，1斤酸豆角对应500ml水、50克食盐，这个比例可以使腌好的酸豆角吃着更加酸脆爽口。如果天气过于炎热，每500ml的水在多加5克的食盐即可。
2、洗净的酸豆角需要放入到太阳下暴晒2-4小时，这样可以使酸豆角流失适量的水分，从而使腌好的酸豆角吃着更脆。
3、要想腌酸豆角不发霉，除了要加适量的高度白酒和花椒，还需要在制作酸豆角的全程中，都不可以沾油或者生水，否则酸豆角很快就会长白霉。
4、腌好的酸豆角最好1个月后食用，因为1个月后，豆角中含有的亚硝酸盐越来越少。
