1.开水。
2.煮鱼用开水是最佳选择。倒入沸水后鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
3.如果用冷水煮鱼，随着锅内水温的不断升高，鱼肉会变得松散有一股腥味，口感差营养也会有部分流失。
一般是先用冷水烧开后再放鱼的，这样才能锁住鱼的鲜美。如果你直接用开水煮鱼，相当于是把鱼给烫熟了。这样的口感鱼肉不仅不嫩反而还会很粗糙，甚至煮烂了都是可能的。所以必须是用冷水把锅里的料炒香了再放冷水烧开后再放鱼肉亨煮。
